夏の手仕事2021その1

夏ひまわりHome Work

今年もこの時期がやってきました。初夏から晩夏にかけて一つ一つ手間暇をかけて作る保存食…

時には笑顔になり時には発狂もする。だからこそ愛しいものが出来上がる

梅干し

夏の手仕事の代表格といえば梅干し。

おじいちゃんが亡くなってから始めた梅干し作り、かれこれ10年になります。

初めの頃は地元の産直などを回り梅を探していましたが、その作業に苦痛を覚え、ここ数年は楽天市場で和歌山産の南高梅を買うことにしています。

ゴールデンウィークが明けたころに今年はどこのショップの梅を購入しようか検索する日々。

年によっては「今年は不作の年です」とか不安材料も時にはあります、だって自然のものだからね。

お弁当に入れたいので、サイズは大きくてもLサイズ、できればМサイズがいいのだけれど、これがなかなか見つからない。が、しかし今年はМサイズを発見、さっそく購入ボタンをポチリ、あとは来るのを待つだけにしてました。

作り方はもちろんCOOKPADを参考にしてます。

初めの頃はまだ青いうちに漬けてしまい、カリカリ梅のような固い梅干しが出来上がったり、カビが怖くて塩分20%で漬けたら、ものすごくしょっぱくなったり、毎年塩分を少しずつ減らし、いろいろ試行錯誤しながら約10年作り続けてきました。

昨年は塩分12%で漬けました。これがまたいい塩梅に出来上がりました。土用干しをしたらいい感じに塩を吹きぽってりとしたおいしい梅干しが出来上がりました。もちろん今年も12%で作ります。

6月の中旬、発送のお知らせがメールで届きました。無理を言って金曜日または土曜日着になるように頼んだら希望通りの土曜日着。わがままを聞いてくださってありがとうございます。

段ボールの蓋を開ける前から梅のいい香りが漂ってきます。この香りをかぐと、今年も夏がやってきたなと感じます。

ワクワクしながら蓋を開けると「?青い?あれ?完熟じゃない?」あわてて注文履歴を見ると、確かに「青梅」の文字が… まぁ仕方あるまい、追熟をしましょうということでざるに梅を広げ追熟開始。どうしてCOOKPADで追熟方法を調べなかったのだろう、適当にやってしまったら、水分がかなり抜けてしまい、10㎏だった梅が8㎏にまで減ってしまいました。

4日ほどしたら可愛らしく黄色く色づき香りもMAXになったので漬け込み開始です。

材料 紫 蘇 梅 完熟梅7㎏ 塩840グラム(梅の12%) もみ紫蘇-3袋

   ハチミツ梅 完熟梅1キロ 塩100g(梅の10%) ハチミツ100g~

道具 漬物樽(約20ℓ)量が少なければ保存瓶やジップロックでもOK

   漬物袋(一斗用)、ホワイトリカー(18ℓ)、ボウル、ざる、重石、輪ゴム

下準備

  1. 梅を洗います。ふつうあく抜きのため一晩水につけていたりしますが、南高梅はあく抜き不要です。
  2. ざるにあげ水けを切ります。ここで半日くらい盆ざるに広げておくと水気が飛んで次の工程が楽になります。
  3. なり口にある固い傘みたいなのを、一つ一つ爪楊枝で丁寧に外します(←ここが発狂ポイント)この時梅の周りに付いた水分もキッチンペーパーなどでしっかり拭き取ります。水分が残っていると塩分濃度が下がりカビの原因となります。

漬け込み

  1. 重石や内蓋はきれいに洗いホワイトリカーで消毒しておく。
  2. ビニール袋に少量のホワイトリカーを入れビニール袋内部を消毒します。
  3. 漬物樽に先程のビニール袋をセットして、ひとにぎりの塩を底に敷き込みます。
  4. 別のボールに少量のホワイトリカーと梅を入れなじませます。塩を入れて梅にまぶし、ビニール袋へと入れていきます。
    • ハチミツ梅の場合はここでハチミツを回しかけていきます。
  5. これを何回か繰り返して梅を全部入れます。残った塩で蓋をするように塩を入れます。
  6. 内蓋を入れその上に重石を乗せる。今回紫蘇梅は3㎏、ハチミツ梅は1㎏の重石を載せました。袋の口を輪ゴムで止め梅酢が上がってくるまで待つ。
    • 南高梅の場合重石は軽めにする。
  7. 梅酢が上がってくるまでは、朝晩樽を回しながら梅酢を上にある梅にかけてあげます。
  8. 2~3日するとすっかり梅酢が上がりますので、重石を半分以下の重さに変えます。
    • この時も重石をホワイトリカーでの消毒するのをお忘れなく
  9. このまま2~3週間漬け込みます。梅酢が上がればカビの発生は半減します。
  10. 紫蘇梅にもみ紫蘇を投入、赤く色を付けていきます。さらに2週間くらい漬け込みます。

梅、干します

晴れが続くようであれば先にハチミツ梅を盆ざるに梅を並べ、3日(2日でも大丈夫)干します。梅酢も忘れずに、保存瓶も消毒しておきます。

干しあがった梅をいったん梅酢にくぐらせてから保存瓶に入れていきます。これでハチミツ梅の完成です。

また晴れ間が続く日を見計らい、今度は紫蘇梅を干していきます。こちらは紫蘇の葉も干してね。

保存瓶に入れるときは梅と紫蘇を交互に入れるといいよ。

まとめ

手順はちょっと多いけど、慣れると手早くできるようになります。塩分を極力抑えて作りますので、カビの発生がとても怖いです。1~2㎏でしたら冷蔵庫で作ると安心ですね。冷蔵庫で作るときは塩分を10%まで減らせるらしいです。わが家では10㎏の梅で作るので冷蔵庫には入りませんので、ホワイトリカーを惜しみなくジャブジャブ使い梅はもちろん使う道具や手の消毒をします。おかげさまでいままでカビの発生はありません。

作業し始めるとつい夢中になってしまい写真を撮るのを忘れちゃいます。来年は写真をたくさん撮ってUPします。

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